鸡蛋怎么分离蛋清和蛋黄 蛋液是蛋清还是蛋黄

我们知道鸡蛋是有鸡蛋清和蛋黄组成的，鸡蛋打出来的是蛋液，那蛋液是蛋清还是蛋黄？

蛋液是蛋清还是蛋黄

蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后得到的液体。分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。看你要做什么了，不同的烹饪需求用的蛋液是不一样的。

当然，为了区分，大多数人习惯把整个鸡蛋打的叫蛋液。其他一般说蛋白（蛋清）或蛋黄。

蛋液的三种情况及其用途

鸡蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后的液体。分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。

1、蛋清液

蛋清液指新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离后，加工而成的蛋液。

蛋清液具有发泡性和乳化性。广泛用于快速面、馒头等面制品中，增加营养成分，提高面筋强度，使口感更富弹性；用于海产品（蟹肉、鱼丸、鱼卷）和肉制品（火腿肠等）中，提高制品的弹性、口感及保水乳化能力；用于糕点、饮料中提高蛋白质含量，改善口味。

2、蛋黄液

蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离后，加工成的蛋液。

蛋黄液具有乳化性、着色性、营养性，富含磷脂。广泛应用于面包、糕点、快速面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到鲜蛋固有的作用；应用于冰淇淋中，起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其风味；应用于麦片、米粉、奶粉中作调味品，增加营养、改善口味；还可用于烘焙制品、冷饮食品、调味食品、沙拉制品、肉制品中。

3、全蛋液

全蛋液是新鲜鸡蛋经过去壳，加工成的蛋液。蛋清和蛋黄没有分离的情况。

全蛋液广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等。鸡蛋液在家庭餐厨加工的使用也很普遍。在制作菜肴方面，全蛋液可用来煎炒烹炸、制作汤品；全蛋液、蛋黄液、蛋清液，均可用在烘焙（蛋糕、面包、点心等）制作上。

鸡蛋怎么分离蛋清和蛋黄

1、传统法

最常用的方法是将鸡蛋磕破，然后劈成两半，让蛋清流到碗中，而蛋黄则留在蛋壳内。将蛋黄在两个蛋壳间来回折几下，方便余下的蛋清流出。

采用这种方法最好用三个碗，两个小碗分别用于盛放分离好的蛋清和蛋黄，另一个用来接正在处理的蛋清,传统的鸡蛋分离方法的缺点是，处理过程中手和蛋壳的细菌可能会污染蛋液。

2、针孔法

①、用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，用针逐渐扩大针孔

②、蛋清会慢慢地流出。

③、磕破蛋壳取出完整的蛋黄。

虽然这种方法是很容易做到，蛋让蛋清完全流出还是需要些时间的。另外使用这种分离方法，也可能会导致蛋壳的细菌污染蛋液（这种可能性比较小）。

3、漏斗法

①将小漏斗放置在一个容器上，然后将鸡蛋磕破倒在漏斗中。

②来回移动蛋黄远离漏斗的颈部，让蛋清滤进容器。

③将蛋黄倒入另一个小碗中。

漏斗必须足够小，使蛋黄不能滑如容器中，这种方法是很卫生，因为蛋液很少接触外面的外壳。

4、矿泉水瓶分离法

把鸡蛋整个倒在碗里。用矿泉水瓶子的瓶口把碗里的蛋黄吸出来就可以把蛋黄和蛋清分离开了。 

5、鸡蛋分离器法

最简单，最卫生的蛋分离法是使用的一个专门用来分离鸡蛋的鸡蛋分离器。

①鸡蛋磕破倒入鸡蛋分离器。

②蛋清通过插槽在分离器的下方流到容器中。

③蛋黄然后转移到另一个容器。