巧克力出白霜怎么处理

1、采用适当的调温过程及贮藏温度

巧克力生产过程应该采取合适的调温方法，并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花，如果制品表面破损或有指印，在高温情况下更易起霜。

调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是调温工艺优化并不很容易进行，受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。其次调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化（尤其是起霜）作用较小即使巧克力经过完全调温，当巧克力暴露在高温或温度波动较大时，也很难防止起霜和表面失去光泽。因此在巧克力生产中，往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质，并对调温工艺进行优化。

2、利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生产巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸组成，其中约含18.2％的1，3－二棕榈酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。虽然这在一定程度上降低了成本，但影响了巧克力制品的质量，特别对巧克力起霜的影响更显著。

如果巧克力没有过期，表面有白霜也是不影响食用的。

这主要是由于保存不当造成的。 如果储存环境潮湿，巧克力中的糖分很容易被表面的水分溶解，水分蒸发后会残留糖晶。 即使将巧克力包装在密封包装中，水分仍会从外包装的褶皱或角落渗入，导致表面覆盖一层薄薄的灰白色糖霜。 此外，可可脂结晶会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现逆霜。 表面有糖霜的巧克力仍然可以食用。 虽然会失去原有的醇厚风味和口感，但对人体无害。

巧克力具有易融特性。当达到一定温度时，巧克力就会开始融化，并散发出浓郁的香味。

为了避免巧克力在储藏过程中融化，巧克力应存放在干燥清凉处，最佳储藏温度为18~22℃。融化的巧克力如遇冷再凝固，可可脂再结晶析出，会在巧克力表面形成一种白色的晶体。它不影响巧克力的品质，可放心食用。听说食品安全快速检测网里面有很多关于食品安全，营养科普，保健养生的知识，建议您去看看。