红斑鱼扣是什么

红斑鱼扣是指红斑鱼的肠与喉之间的部位，腥味比较重，做这道菜最主要的是去腥。

1清洗红斑鱼扣，这一步很重要，也很复杂，至少得洗四五遍。第一遍加上淀粉搓洗，去掉黏液和腥味。第二遍可以加上料酒和小苏打，浸泡十分钟后再次揉洗。后面的几遍都可以加小苏打清洗，最后用清水洗净。

2焯水，冷水加入料酒和姜片，将洗好的红斑鱼扣冷水下锅焯水。水烧开30秒左右将红斑鱼扣捞出，再次清洗，因为焯水过程有很多浮沫，也有腥味。清洗之后沥干水分备用。

3 爆炒，锅中加油下入姜丝爆香，加入海鲜菇或者鸡腿菇切丝爆炒，大火炒三十秒左右，加入鱼扣翻炒，炒至两面微微焦黄，此时加入青椒、小米椒，继续翻炒。