巧克力镜面做法

配方

320克 水

640克 砂糖

640克 葡萄糖糖浆

340克 吉利丁溶液（吉利丁粉：水=1：6调配）

425克 炼乳

620克 Callebaut黑巧克力70-30-38

制作步骤

1、将水，糖和葡萄糖浆混合在厚底平底锅内，加热煮至至105℃。

2、将浓缩牛奶，巧克力和明胶块放入高容器中，并向其中加入沸腾的混合物。

3、用均质机轻轻搅拌均质混合，要注意始终保持均质机的刀片在液体表面下方，以避免产生气泡，如果你的均质机不是这样的刀头，就更要注意插入液体时切勿把空气带入。

4、用一层保鲜膜覆盖巧克力淋面，使其不与空气接触。确保保鲜膜紧贴淋面的表面。

5、让它在冰箱里冷藏放置24小时。

6、从冷藏中取出淋面，并在微波炉中加热至35~40°C（注意要30秒间断式的加热，不要一次性长时间加热导致淋面被烧焦糊）。

7、再次用均质机乳化，使整体温度均匀。

8、把你的慕斯从冰箱中取出（放在网架上，冷冻-18°C刚脱模状态），立刻淋上巧克力镜面。

9、让镜面流淌低落几分钟，当低落停止后，将网架上的糕点取下，放在甜点盘或蛋糕板上。

10、将剩余的淋面放入4°C的冰箱中冷藏，可以继续随时重复使用。