腐的制作工艺

、原料处理与浸泡

制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

△单磨组合磨浆

2、磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。

△豆浆锅搭配柴油锅炉煮浆

3、煮浆

煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固80℃下加热凝固极嫩9O℃加热通常豆腐略带豆腥味100℃加热所得豆腐弹性理想，豆腥味消失超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温最为理想。

传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右，这样做出的豆腐很不理想，煮浆时间过长会出现糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避免了糊锅或假沸现象。