面包空心怎么解决方法

醒好面包面不出现空心现象，首先要知道醒发的目的，是使面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。

— 温度 —

醒发温度范围，一般控制在35~39℃。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过分、过块，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。

温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。

— 湿度 —

醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过块，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊清的生产，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多斑点。