客家人的特点

客家人祖先源自中原，在广东方言和客系语中，发音为“哈嘎”，意思是客人，即从外地来的人。在广东，客家人主要分布在东江流域和兴梅地区，在宋末以前，宁化是客家人南迁的集散中心，客家人以此为轴心，向中国南方逐渐扩展并形成一个独特的民系——客家系。

由于客家人来岭南时间较长，受土著风俗影响较深，很早就形成了自己的风俗习惯，同时也形成了客家菜系独有的风味。

客家人劳动量很大，口味浓重，喜好咸食

，其食材主料的特点是肉类多而水产少，

口味突出咸、肥、香

，讲求酥软香浓，造型古朴，以砂锅菜见长，

其代表性的风味佳肴有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等

，这些菜肴既保留了古代中原的烹调法，又带有岭南地区的地方特色。

盐焗鸡

是客家地区传统名菜。客家人在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰捆，放入盐包中，以便储存、携带。到搬迁地后，这些储存、携带的原料可以缓解当地原料的匮乏，又可滋补身体。

相传

梅州长乐有一商人游走于岭南各地经营日杂生意，由于其人缘好，在他回乡时，当地朋友送给了他一只肥鸡，此鸡为当地特产，名曰“三黄嫩鸡”。由于路途奔波，活鸡不易携带，商人决定露宿一晚。在饥肠辘辘之中，商人想到了这只鸡，便拿出来与随从烤着吃，没想到被盐焖封后的鸡肉一经烧烤，味道不同寻常。长乐商人心细，留了几块带回给妻儿品尝，恰巧他的妻子是个厨娘，按照盐焗的方法造出了风味独特的盐焗鸡。

盐焗鸡一定要

选10个月大的鸡

作主料，盐焗之前必须先腌鸡，在洗净光鸡去除内脏吊干水分后，要用精盐涂擦内膛，并放入姜片、葱条、八角、米酒，外表涂抹生抽上色，包裹鸡的砂纸最好涂上猪油，为的是让鸡在焗的过程中增香。把粗海盐猛火加热至滚烫，扒开盐的中间，把包裹好的鸡放入，用热盐加盖，加上锅盖，离开火焖焗，

要够盐把鸡全覆盖

，要够时间，起码焗半小时以上。经此制作，

味道入了骨头，并有一种独特的香味

。

梅菜扣肉是广东客家地区惠州的传统名菜，与盐焗鸡、酿豆腐同称为惠州三件宝

。北宋年间，

苏东坡

居广东惠州，派出两名大厨远道赴杭州西湖学习杭帮菜，并把杭州的扣肉作为学习重点。惠阳地区的梅菜最负盛名，赴杭学艺归来的师傅在苏东坡的指导下，制作出梅菜扣肉。

传统的梅菜扣肉用的梅菜是选用惠州横沥土桥的梅菜心

，这种梅菜有干、韧、香三种特点。在扣的过程中，梅菜心是铺放在五花肉的上方，而今天梅菜的质地下降，叶比心多，但制作工艺基本没变，那就是把烧好的五花肉拿出来，肉皮朝下整齐地码在碗里，倒入原汤，上笼蒸透，走菜时滤出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤回锅勾芡调稠，最后将汤汁淋上。

这时的梅菜扣肉，

色泽金黄，清甜爽口，肉肥而不腻

，菜软而含油，五花肉里渗入梅菜的清香，而梅菜又得肉香，十分诱人。

客家酿豆腐是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现

。大年三十，北方各方各户都要包饺子，被称为过年的“国食”。原籍中原的客家人南徙以后这一习惯自然不能改变，但因为岭南土地不宜种植小麦，主食是稻米，缺少面粉，北方的面粉也难以运至岭南，要保持这一习俗就很困难。不要说平常了，就是过年处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子也非易事。

后来有人想出一个妙法，他们因地制宜，以豆腐做面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，

做成“酿豆腐”，然后再蒸熟，用这种吃法代替吃饺子

。

正宗的客家酿豆腐用的是盐卤豆腐，古老年代的豆腐，不但可以吃到豆蛋白的香，酿料中的味道也能渗入到豆腐里边

，就是因为用盐卤。20世纪40年代以后，豆腐的凝结基本抛弃盐卤而改成石膏粉凝结，石膏粉会使豆腐稍为软滑，但其他佐料的鲜味很难渗入，当年江太史的“太史豆腐”能够成为名菜，是把豆腐去皮，用盐水浸过，然后加入浓火腿汤慢慢煨煮，入口味鲜而嫩滑。

客家地区的龙川县的传统做法与江太史十分相似，他们把豆腐酿好以后，盛在有蔬菜垫底的瓦罐里，加入以数只鸡熬成的鸡汤，据说起码要七八只鸡，然后盖上盖慢熬，待鸡汤融入豆腐才揭盖上台。

现在

正宗的酿豆腐仍然是盐卤豆腐

，虽然口感稍比石膏豆腐粗，但豆香味十足，盛在鸡汤瓦煲内焖熟后，豆香鸡香浑然一体，

外层坚实金黄，内里嫩如凝脂，开盖后香气四溢，入口满齿留香

。