炒虾仁为什么会烂的

炒虾仁会烂的原因有虾仁不新鲜，拨好的虾仁腌制方法不对

1、剥好的虾仁，立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙，并且去除背筋。

2、用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加适量精盐、蛋清，然后再加入适量淀粉，用手轻轻搅拌均匀拌匀，放上半小时。或者放进冰箱冰冻半小时，效果更加好。在要炒的虾仁中加入蛋清的作用主要是:让沾上蛋清液的虾仁外面会裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒不容易碎，从而避免炒虾仁炒碎的毛病。

3、从冰箱中取出虾仁后立即按常规方法用大火烹炒，可以加入香葱、味精等，最好别加料酒，因为料酒会使得虾仁肉紧缩变老，影响风味，虾仁的去腥靠的是盐擦。用大火烹炒到每只虾仁都变红弯曲的时候即停，然后靠余温再翻炒几下，切记切记，否则会老。即可装盘食用。这样炒出的虾仁不会因水份渗出而缩小，可以保持虾仁肉质肥润细嫩，鲜美可口。 以上就是炒虾仁方法之怎样爆炒虾仁鲜嫩不碎的详细方法步骤，如果把握的好，操作娴熟，炒出来的虾仁一定色香味俱全的，不碎而有鲜嫩可口，不信你试试看。