冰晶的原理

原理如下

     其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用 。