随园食单原文及白话文
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原文:
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使油在肉中,不落汤中。
其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。
推其原病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水。
一误于火势忽停,既断复续
一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。
白话解读:
戒油走肉干
凡是鱼肉鸡鸭,虽然都是有脂肪的食材,总是要保证油在肉中,不要漂浮在汤上才好吃。
这样食材的香味才会保留在肉中,而不四处飘散。
如果肉中的油脂,烹饪半途中掉落在汤里,那么汤中的滋味,反而在肉
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