冬天酿酒出嫩箱好还是出老箱好

冬天酿酒出老箱比较好。

老箱嫩箱：

通常培菌箱的老嫩度可按熟粮水分、季节、配糟的质量和数量、发酵周期等因素确定。若培菌糖化过嫩，则糖化程度及酶活力较低，出酒率低，故发酵后残余淀粉含量较高。若培菌糖化过老（糖化时间太长且有明显酸味即老箱），则微生物耗糖太多，糟醅中生酸细菌也多，故发酵时产酸量过高，同样影响出酒率。