磷虾为什么是红色

南极磷虾油呈红色是因为磷虾油中含有天然抗氧化剂——虾青素。

虾青素被誉为“红色奇迹”，又被称为“虾红素”，是一种类胡萝卜素，也是类胡萝卜素合成的最高级别产物。虾青素以自由、未结合其它分子的形式存在时，为桔红色。

虾青素与蛋白质结合而呈青、蓝色加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。生活中最常见的例证就是甲壳类的海鲜，例如螃蟹，小龙虾。

因为虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。

虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，则成为虾青素。

所以当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

因为磷虾体内油脂含有天然抗氧化剂—虾青素。虾青素呈桔红色，也被称为虾红素，有“红色奇迹”美誉，所以鳞虾是红色的。