藕粉为什么见热水才会凝固
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遇到高温即发生“糊化反应”,蛋白质与热水也会变性凝结,所以藕粉一遇到开水,便会马上抱团糊化,外表粘度增大,包裹起来,内部来不及融化,这时候即便去搅拌,也是成坨不好搅合了,越热的水,糊化反应越明显,藕粉表面上被水侵湿的藕粉,会先变成坨状,而内部的藕粉还未完全融化,这样冲出来的粉,可以想见跟东北的疙瘩汤似的,全是小结块,喝的时候口感极差。
因为淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象。
淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开头破坏,晶体结构消失,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉。
各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
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