小米醋制曲过程

、煮熟拌曲：先将小米预浸，浸债的時间：春冬需要12～16钟头夏秋季气以8～10钟头为宜。随后，把小米捞出拿来蒸，蒸个10分钟，就向米层洒入适当的冷水再蒸10分钟小米粒会澎涨发光，疏松而绵软，若嚼不粘牙则表明已熟。再用冷水冲饭做到减温，待水份控干后，铺筑在竹席上，拌入酵母药。

2、入坛发醇：接着就是入坛，制酒的缸要以口小肚子大的陶坛为好，把拌曲后的原材料倒进坛内，用大被子遮住坛口，经12钟头，曲中微生物菌种慢慢繁育起來，24小时后可嗅到轻度的香醇，待36小时后酒慢慢外渗。

3、放水醋化：入坛发醇的全过程中，糖化白酒化要另外开展，早期以糖化主导，中后期以酒精发酵主导。为使糖化完全，也要再次发醇3～4天，促进转化成大量的乙醇。当酒刚开始变酸时，每50㎏白米饭添加冷水4倍，减少酒精含量，便于醋酸菌的繁育生长发育。

4、制成品上色：根据发醇，一般春冬时节40-50天，夏秋季时节20～30天，醋液即变酸而完善。小米醋颜色浅黄，甜而味酸，香醇香气扑鼻。