正宗欧麦制作方法

1、除黄油核桃，其他放入面包桶揉面厨师机：2档10分钟面包机：一个和面程序

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2、揉面期间，来炒核桃，不粘锅小火烧热，放核桃炒1分钟，关火切碎备用。

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3、和面结束，加入黄油20g，再进行一次和面厨师机：2档10分钟面包机：一个和面程序

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4、加入核桃，揉进去就好，大概2分钟

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5、面团取出揉圆，放在盆里，盖上保鲜膜，室温发酵1小时

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6、发酵好，排气，均分6份，揉圆盖保鲜膜，松弛15分钟

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7、松弛好重新揉圆，放在烤盘上，进入烤箱，底部放一碗热水，关上烤箱门，发酵50-60分钟。

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8、面包发酵好取出，烤箱预热180度。然后给面包筛高筋面粉，用刀片割口，如果没有很快的刀和刀片，这个可以忽略。

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9、180度 中下层 20-25分钟，上色后及时加盖锡纸，这个看烤箱，我的大概10分钟加盖，锡纸亮面朝上。

一、选粉

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

二、发酵

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准

面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法

分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包