姜撞奶为什么会突然凝固

水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷，使牛乳凝固成胶体。

在这一过程中，发生了电荷中和，物质依然是原本的蛋白质，并没有新物质生成。