卤汤颜色红亮的技巧

第一种，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色，像胭脂一般特别漂亮

第二种，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色，然后把需要卤的菜品放入锅中，一同炒就会出现焦糖的色泽

锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：

一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可，这样做出来的卤汤颜色红亮