小蒜腌制咸菜的做法

【腌蒜苗】材料：蒜苗300克、干辣椒2个、辣椒面10克、花椒5克、盐6克、生抽2汤匙、香醋2汤匙、白糖15克做法：1.准备食材。这个蒜苗可以各地叫法不一样，不过我们这里一直都是这样叫的，从老一辈开始就一直这样叫蒜苗。

2、蒜苗清洗干净切上端，沥干水分后要成小段。如果腌的蒜苗想存放起来慢慢吃的话，那一定要沥干水分再腌。有水分的话二天就会变坏的。洗净的蒜苗可以平铺晾干后再去除上端。

3、切好的蒜苗放入碗中，加六克盐腌上半小时，腌制蒜苗出汁，并把蒜苗汁倒掉备用。如果时间允许的话，可以都腌一会，隔夜也可以，腌制蒜苗表皮皱起来都可以，这样腌出来的蒜苗清脆爽口。

4、锅中少许油，放入花椒中火炒出香味后，把花椒捞出丢弃。

5、碗中放入干辣椒、十克辣椒面，将热油淋入碗中。

6、碗中放入二汤匙生抽、二汤匙香醋和十五克白糖。

7、搅拌均匀即可。

一、备料 剥皮蒜头100千克、花椒1把，食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。

三、腌渍 按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。

四、倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

五、淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10～15天。

六、晒蒜 将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。

小蒜腌制咸菜的方法如下，仅供参考：

1、把蒜头（或蒜苗）去皮（整理干净），用清水冲洗干净（一般冲洗二、三次）。然后用开水（凉到二十度左右的温度）泡一泡约十分钟左右，捞起放在可以疏水的托盘上沥干水。

2、准备几瓶甜醋（看蒜头重量多少而定）倒在锅里，放入适量的食盐及白糖拌匀煮开。

3、把沥干水的蒜放入玻璃罐或陶瓷罐里，把上述煮好的糖醋凉冻后倒入罐里浸泡，醋刚刚盖住蒜便可。