廣東順德釀鯪魚膠的做法

用料:鮮活鯪魚、臘腸、臘肉、蝦米、冬菇、江瑤柱、馬蹄、檸檬葉各適量。

做法:

1、先將魚刮鱗去腮，從魚肚正中剖開掏出腸臟，輕刀將皮略界離肉，手指從魚的皮肉之間插入，將魚皮剝離至背鰭處，用刀斬斷脊骨兩端，而保持頭、尾與原條魚皮相連。

2、將魚肉起出，除去脊骨用刀背剁蓉，加入鹽在盆中摔打至起膠。

3、各種材料清洗乾淨，臘腸、臘肉、蝦米切成丁馬蹄切成碎粒江瑤柱泡發後手撕成絲:檸檬葉切成幼絲，冬菇泡發後洗淨切成丁。

4、在魚膠中加入臘腸丁、臘肉丁，蝦米，江瑤柱絲，馬蹄粒，冬菇丁。檸檬葉絲，胡椒粉摔打均勻，再釀回鯪魚皮中，恢復魚形，面上拍上生粉。

5、鐵鍋用猛火燒紅，下花生油在沸，下花生油至沸，放下釀好的鯪魚半煎炸至熟，取起濾油，切成塊。

6、鍋中放油，下豆豉，蒜蓉炒香，衝入適量開水，加糖，蠔油、生粉調味，煮至5分鐘，淋在釀鯪魚上，灑上蔥花即可。

1、鯪魚（每條重約400克）宰殺治淨，剖開魚腹，取出魚肉、魚骨，僅留魚皮，洗淨瀝乾金鉤海米、臘腸粒、臘肉粒分別入鍋炒香。

2、魚肉切片後再剁成泥，每500克魚泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，調入蠔油8克、生抽5克、鹽3克，撒生粉適量攪打上勁，再放金鉤海米35克、臘腸粒、臘肉粒、馬蹄丁各20克、香蔥花、香菜碎各10克揉勻，在案板上摔幾下。

3、將魚皮置於托盤中，內外抹勻適量澱粉，將拌好的魚泥400克釀入其中，整理還原成“鯪魚”狀。

4、淨鍋滑透，留少許底油，放入“鯪魚”，不斷晃鍋使其受熱均勻，煎約2分鐘至魚皮兩面金黃、定型。

5、鍋入色拉油100克燒至六成熱，下蒜末50克、李錦記蒜蓉豆豉醬40克、陽江黑豆豉20克煸香，倒入魚湯10斤（鯪魚骨切塊煎香，入熱水中熬製3個小時），調入蠔油50克、鹽30克、生抽20克、雞粉8克、白糖5克，放入煎好的“鯪魚”10條，加香蔥80克，小火浸煮15-20分鐘，撈出瀝乾。

走菜流程：

取“鯪魚”1條，將魚身切成每塊長1.5釐米的段，交錯裝盤後送進蒸箱蒸約8分鐘，取出後潷去湯汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香蔥花3克即成。

1、先將鯪魚刮鱗去鰓，從魚肚正中剖開，掏出腸臟，輕刀將皮與肉略界開，手指從魚的皮肉之間插入，將魚皮剝離至背鰭處，用刀斬斷脊骨兩端，保持頭、尾與原條魚皮相連。

2、將魚肉起去脊骨剁爛，加入味料摔至起膠後與陳皮、木耳等材料拌勻再釀入鯪魚當中，恢復魚形，面上拍上生粉。

3、用猛火燒鑊，下花生油至沸，放下釀好的鯪魚炸至熟取出鍋中放油，放入味料（胡椒粉、鹽、味精、白糖、耗油、醬油等）及炸好的鯪魚，改用文火炆5分鐘即可上碟。