燜鍋酒做法

燜鍋酒是雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的白酒，年哈尼族燜鍋酒成功申報雲南省紅河州非物質文化遺產，《哈尼族燜鍋酒釀製技藝》於2018年被列入紅河州第五批州級非物質文化遺產保護項目。州級傳承人胡凱倫先生。

釀造工藝

選料

選擇哈尼人自耕自種的收倉禾穀：如玉米、大麥、小麥、紅谷、糯谷、高粱、蕎麥等帶殼穀物爲原料，要求顆粒成熟飽滿，無黴爛、無雜質。

泡糧

帶殼穀物糧食按配料表比例混合後，倒入料缸沖洗去塵土和雜質，用木棍輕輕攪拌均勻，滿水靜置一天，使原料吸收一定的水分，第二天再換清水沖洗乾淨。

燜糧

泡洗過的穀物要在鐵鍋裏燜煮，水量高出糧面，加蓋燜水，待糧食裂口率60%左右，把水瀝乾鏟入木甑。

蒸糧

糧食入甑後加蓋蒸，等汽圓蓋半小時後，打圓翻抄，直到糧食裂口率在90%以上，用手指壓糧食顆粒柔軟彈性，熟而不粘，內無生心即可出甑。

降溫

蒸好的糧食溫度較高，倒入竹蓆不斷揚抄降溫。

下曲

待品溫降至人體同溫後下頭道曲，按原料比例撒藥曲拌勻，緊隨後下二次曲。

糖化

拌好曲的原料裝入篾筐（或木箱）內，用稻草或棉被捂嚴實，過上幾天，有明顯的水解液俗稱“酒娘”滲出，手指壓原料顆粒柔軟，蜜甜香氣撲鼻，口嘗蜜甜，可微帶酸味，即可入罐發酵。

發酵

哈尼族的自釀酒發酵儘量會選用陶器做發酵罐，糖化後的帶殼穀物倒入發酵罐中，用樹葉鋪蓋然後用泥土糊封發酵，並送入發酵室。

原料不同發酵時間不等，大約30~100天左右，發酵好的穀物形成酒醅。

蒸餾

哈尼族燜鍋酒的蒸餾器具土稱：木甑子，由天鍋（錐形）、木甑、地鍋、材竈，自上而下的四部分組成首先，地鍋加水，用於蒸餾過程中形成水蒸氣木甑坐在地鍋內，用布條做好密封

再把發酵好的酒醅，放入木甑內的木屜上，木屜與地鍋水面有一定空間方便水蒸氣快速上升

然後把陶製接酒灌放入木甑，坐於酒醅上

最後，蓋上加入冷水的天鍋，在蒸餾過程中，需要勤換天鍋內的冷水，防止上下同溫後，無法冷卻木甑內上升的酒分子。

取酒

根據固定時間，材竈熄火後，開啟天鍋取出接酒罐。燜鍋酒出酒率較底，一般100斤穀物可出30斤酒。