滷肉上色糖色和紅曲米比例

滷肉上色糖色和紅曲米的比例是：一般每100斤食材紅曲用量在50~80克左右，我們在使用紅曲紅時會和糖色混合起來使用效果非常好。具體做法是將紅曲紅溶解在炒糖色要用的開水裏，等糖色炒好以後，將加了紅曲紅的開水倒進糖色裏並小火熬製5分鐘左右，使糖色和紅曲紅充分融合。最後用這個糖色來給滷肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克開水，加2-3克紅曲紅即可。

調色料: 糖色100克、紅曲米30克（分三次逐步添加）

A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷卻稀釋成100克糖色。就是看到淺淺的黃色，不能熬成深焦紅色，因爲這樣的糖色會越來越深，這種深色物質會附着在食材上面，隨着不斷的被空氣氧化，形成黑色。

B、紅曲米用溫水150克以後微火煮半小時浸泡出紅色，取其汁。

原理: 紅曲米是用米經過發酵產生的紅色素，其中主要成分是澱粉，如果和料包一起放入滷湯，會讓澱粉大量融入滷湯，從而使滷水部分糊化，澱粉是由遇水加熱以後，糊化到老化的過程，老化的澱粉會大量吸附香味成分，而吸附香味成分的澱粉基團直徑都大於細胞膜半透膜允許物質進出的通道直徑，也就是說起不到賦香作用，造成香味浪費。