酸菜醃製用什麼水

冷白開水。因爲冷白開水沒有雜指，不容易腐爛。製作工序:選擇無病無蟲、無腐爛的大白菜，用榮刀去掉白菜根和焉葉子還有老菜幫，之後將菜放在室外晾曬1一2天。

入缸:把白菜對擺放在缸裏，要顛倒着放，每一層撒點鹽，裝滿後在缸工面壓上塊石頭。等一天後白菜壓下去就可以添水(放冷開水)。

酸菜醃製用燒開後晾涼的水。

燒開後的水裏面的細菌病毒等都被高溫殺死了，而涼水沒有經過高溫殺菌的過程，所以在醃製發酵過程中，很容易導致酸菜長毛併產生臭味變質的現象，如果醃浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。

還可以先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裏燙一下，放涼後再壓進缸裏，這樣醃30天后就能燉熟食用了。

酸菜醃製用的水一般用礦泉水或者山泉水比較多，家庭的做法都是井水或者自來水燒開後放涼了的水醃製酸菜，以前看老人做酸菜時有用到過一種特別的水就是淘米水，問了老人說淘米水做的酸菜酸味純正好吃，做的酸菜發酵快，容易控制品質。