麻辣牛肉乾最正宗的做法

材料：主料：牛肉（瘦）500克

調料：醬油150克，鹽125克，白砂糖200克，白酒25克，姜25克，大蔥50克，辣椒醬100克，五香粉8克

做法：

1、原料要求：選用新鮮前後腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨，瀝乾待用。

2、初煮：將洗淨瀝乾的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮1小時，水溫應保持在90℃以上，經常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，即爲初煮完畢。

3、切塊：初煮後的肉塊，從鍋內取出置於竹筐中冷卻，然後切成3.5釐米*2.5釐米*0.5釐米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。

4、復煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料用第一次初煮時的肉湯調勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內繼續燒煮，復煮後期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最後放入味精拌勻，至肉質酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。

5、烘烤：將晾乾後的肉片送入烘房烘烤。烘烤時，最適溫度應保持在55至60℃，並需經常翻動肉片或上下調動烘篩位置，經6至8分鐘，待肉片幹柔後，取出晾透，即爲成品。

1、 新鮮牛肉切大塊加薑片放入鍋中，加入足量的冷水，煮至水開後繼續煮5分鐘左右至所有肉塊表面變白後關火

2、 煮好的牛肉放在流動的水下衝洗掉表面的浮沫和雜質

3、 衝好的牛肉放入電高壓鍋內膽中，加入到肉高度三分之二處的清水，以及2大勺鹽和（薑片 花椒粒）組成的調料包，選擇“豆類、蹄筋”功能鍵，煮至肉類成熟

4、 煮好的肉等到高壓鍋自然減壓後開啟鍋蓋撈出煮好的牛肉塊，放至不燙手後切成比食指稍細，長度大概4釐米左右的牛肉條

5、 辣椒粉和花椒粉倒入乾淨的炒鍋中小火炒3-4分鐘至出香味後盛出

6、 鍋內放入350克左右的植物油，倒入切好的牛肉條，中小火慢頻率不停翻炒，待肉表面稍微變深的時候，加入25克白酒、生抽和2大勺鹽，繼續翻炒

7、 當牛肉乾炒的差不多的時候，加入糖繼續翻炒，快出鍋前加入辣椒粉、花椒粉和芝麻（孜然粉）翻炒均勻

8、 關火後可加少許味素。