東北甜菜製糖技術

甜菜中的蔗糖存在於細胞液中，切成菜絲後菜絲表面上許多細胞被切破，滲出時糖分連同非糖分被浸出。

但菜絲內部細胞中的糖分被包在細胞壁內，必須使構成細胞壁的原生質發生變性才能透過細胞壁滲析出來。

用加熱的方法可使原生質凝固，菜絲被水浸泡時糖分藉助滲析作用擴散到水（汁）中，水則滲透到細胞內。

這樣菜絲中的糖分不斷進入汁中，直到汁中的糖分濃度接近菜絲中的時爲止。