爲什麼蘭州拉麪喜歡用大粒鹽

在加工麪條中添加食鹽能有效增加麪糰的黏彈性，對蘭州拉麪而言，麪糰黏彈性好是拉麪製作的重要前提。

但食鹽添加有一個適宜區間，過多或過少的使用食鹽都不能有效地起到麪筋改良的作用。

添加食鹽要求純度高、雜質少、無苦異味、無澀味以及無污染。

因爲這些雜質的存在，不僅無助於增強麪筋彈性，反而會增加水的硬度，減弱麪糰彈性，進而影響產品的最終品質。

食鹽溶液在使用前最好過濾，將鹽溶於和麪水中，用鹽水和麪。