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臘腸柴是什麼原因

臘腸柴是什麼原因

臘腸柴是什麼原因

臘腸發柴,其實是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多,太陽再曬,臘腸又硬又柴,口感極差。下面跟大家簡單介紹臘腸的做法:

灌臘腸的豬肉要有肥有瘦,按照肥3瘦7的標準吧。把灌好的臘腸掛在有太陽處暴曬兩到三天,再掛在乾燥通風處(比如自家的陽臺上)風乾五到十天左右,臘腸變暗紅色,腸衣變皺,就可以食用了。不要一直在外面掛着曬。

如何避免臘腸發柴

灌腸:拌好的肉不要馬上開灌,讓它靜置一小時再灌。一邊灌一邊用大號逢衣針在腸外均勻扎一些眼,以排除腸菅內餘氣,增加臘腸內容物密度,加快灌腸速度。

灌腸完畢用溫水清洗一下腸外壁,不僅可使其外觀整潔,腸壁受熱後遇冷收縮還使其更貼近腸內容物。

緊緻又有針眼的臘腸通風透氣,加快了水份排除,使臘腸晾乾時間縮短,減少了肉質變'柴'的機會

避免太陽曝曬,以防臘腸外面猛烈受熱而收縮變形,而內部因含鹽份的高滲作用水份不易排出,造成內外肌肉收縮程度不一致,也是臘腸肉質變'柴'原因之一。

當臘腸經過七至十天左右(視天氣而定丿晾制好後,應該收入冰箱或者用甕封起來儲存。需要提醒的是,按照習俗臘腸的保質期最好不超過次年五一節(冰箱儲存可稍長時間),如果過了端午節,大概沒'柴'的臘腸也變“柴'了。

灌臘腸要注意什麼

1、 肉要肥瘦相間,我一般會按照1:1的比例,就是一半瘦肉一半肥肉,這樣曬出來的臘腸不油不柴剛剛好

2、如果沒有專業的絞肉機,自己切的話,要切成片,不要切成小塊,因爲片更容易入味

3、如果是自己調味,聯繫加多些高度白酒,少量橘子皮碎,橘子皮要先用鹽水泡一泡洗淨,切成很細的碎末,加進橘子皮的臘腸有一股清香味

大塊的肥肉一定要先剔除來切成細丁,灌湯時與瘦肉分散均勻進入。這是保證不柴臘腸的關鍵之一。油可以鎖住水份,肥瘦分佈均勻,防止晾乾後瘦肉多的地方肌纖維過度收縮變'柴'另外脂肪遇冷變硬,如果不切細,在晾乾過程中大塊變硬的肥肉會將腸管頂穿。

標籤: 柴是 臘腸
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