甜酒釀的米回生是什麼原因

大米後期反生是指已經完全糊化熟透的大米在後期攤晾、下曲、糖化時又出現硬心、生心、白心的現象。具體分析爲後期大米失水過多，造成糊精的老化。

1、大米糊化後含水低：

由於泡糧和蒸飯操作不當，大米糊化後水分不足，偏硬、偏幹，容易失水反生。

2、攤晾時間過長：

大米失水過多，造成澱粉老化，大米反生。

3、攤晾設備風力過大：

風力過大，攤晾時失水嚴重，造成澱粉老化、大米反生。

大米反生主要會使發酵所需要的還原糖減少，從而導致發酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它對酒的影響主要有以下幾點：

1、酒香氣淡

2、酒口味短淡、回味差

3、理化指標不合格

4、有生大米味

5、出酒率降低。

有兩種原因。

一、米的質量有問題。做甜酒要求糯米（亦稱“江米”）純正。品種好，一般出現返生與米的質量關係很大。

二、在蒸米的時候火候不夠。即米沒有蒸熟。