沈萬三蹄膀正宗做法

用料

豬肘子 1200克，料酒 50克，桂皮 2個

百果 2個，茴香 15克，蔥結 1個，黃

姜 4片，八角 2個，乾紅辣椒 3個，紅

燒醬油 50克，花椒粒 8顆，胡椒粉 20

克，耗油 20克，小米辣 5個，香辣醬 

30克，雞精 10克，青椒 4個，蒜片 4

瓣，鹽 30克，清水 2500克，大蔥 1根

做法步驟

1、第一步，去腥味，冷水下鍋，放薑片，蔥頭，料酒，少許鹽，煮15分鐘撈出控水，用牙籤扎肉

2、第二步，用紅燒醬油上色，塗抹3遍

3、第三步，油炸蹄髈，油溫60度左右，炸至金黃，小火慢炸

4、第四步，油溫下鍋燒熱，放入草果，八角，山奈，花椒，老薑，大蒜，香辣醬，炒香，放入少許鹽，加入清水大夥燒開，放入蹄髈，小火燜煮3小時

5、第五步，煮熟後撈出放入盤中，青椒切小段，小米辣切小段，大蔥切小段，撒子蹄髈上，鍋裏燒油，90度，領上蹄髈，灑上小蔥點綴。

製作

1、將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦幹皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2、鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

3、將原湯放入勺內加味精燒開，用溼澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。