煎焗醬的做法

自制“迷宗香辣醬”

我們酒店的幾位熱菜師傅自己創制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合於各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法：

用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、薑末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。

製作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、薑末，小火炒香，下入剩餘的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬製15分鐘，出香味即可。

注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。

用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味，如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”，以“一品香辣炒鱔絲”為例：

◆ 一品香辣炒鱔絲

原料：活鱔魚500克，洋葱絲10克，荷葉餅10個，金針菇20克。

調料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。

製作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋葱絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。

特點：香辣濃郁，一菜雙吃，風味獨特。

自制幹鍋香辣油

幹鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜餚，有濃厚的湖南地方風味，製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的幹鍋菜也有所區別，我做的幹鍋菜特點就在於用了自己調製的幹鍋香辣油，具體制法：將辣椒麪500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香葱50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。用這種香辣油做出的幹鍋菜香辣適口，如“幹鍋鱔魚”、“幹鍋仔雞”、“幹鍋排骨”等。以“幹鍋排骨”為例：

◆ 幹鍋排骨

原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，葱末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

製作：1、將排骨改成5釐米長的段，放入葱末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒，撈出放入幹鍋內。2、炒鍋上火下自制幹鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘，裝入墊有青尖椒段的幹鍋中，放香葱段，用酒精爐點火上桌即可。

自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、複合味辣椒醬

油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘，至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於涼菜調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麪、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

自制香麻辣醬

以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬製過程中不能加水，否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

幹辣椒再利用

我們廚房的師傅經常用幹辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的幹辣椒都被丟掉，我看着非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的幹辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜餚。

注：取用的幹辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。

自制複合辣醬

我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裏，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。

用這種複合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多，另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜餚時效果都比較明顯