氨基酸與什麼會產生化學反應

氨基酸在室温下與亞硝酸反應，會發生脱氨，生成羥基羧酸和氮氣。賴氨酸的側鏈氨基也能反應，但速度較慢。這個反應可用於蛋白質的化學修飾及氨基酸定量。氨基酸在轉氨酶的催化下脱去氨基，會生成相應的酮酸。

氨基酸α-氨基上的氫與醛或酮羰基上的氧脱水縮合，會生成含碳氮雙鍵（-C=N-）的亞胺，稱為席夫鹼。席夫鹼化學性質活潑，能夠發生多種反應。糖酵解中的果糖二磷酸醛縮酶就是通過生成席夫鹼中間物進行催化的。