海蔘為什麼煮完會縮水

含水量較多。

海蔘被打撈上來以後，像地瓜一樣圓圓滾滾，裝在保温箱或者桶裏，互相擠壓會變形，而不是軟塌塌的海綿狀。因為受刺激，活海蔘始終處於緊張狀態，肉縮在一起。肚子裏有腸子和少量的水，夏天蟄伏的海蔘，腸少或者無腸。

現場加工海蔘，宜用淡水煮，涼水下鍋後，水滾開以後至少5分鐘才算煮到位。年限短的海蔘嫩，不扛煮，多年生的好海蔘沸水煮的時間可延長到15分鐘。

因為活海蔘含水量很高的，鮮海蔘體壁的含水量在90%以上，海蔘體壁主要的構成是膠原，膠原在受熱後其中的膠原纖維會發生收縮，收縮導致海蔘體壁內的水分流失，因此從宏觀上看海蔘就縮小了