白酒的窖泥味重是怎麼回事

酒體聞香有泥臭味主要原因：

1．新窖池烤出的酒，特別是濃香型窖泥培養質量不好，泥土的生土味沒有除去，用這種窖泥做的窖池燒出的酒泥臭味都較濃。

2．有些酒廠在做人工老窖泥時配方設計不合理，選用爛蘋果、爛腸衣、腐爛變質的動物等含腐殖質嚴重超標的物料，在發酵過程中容易引起雜菌感染，酒質有泥臭味。

3．有些酒廠在發酵過程中採用夾泥發酵，其泥質不好，在發酵時將泥臭味帶到酒糟中，通過發酵帶入酒中。

白酒中含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此。新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，雜味物質。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸餾時採取提高流酒温度的方法，可以排除大部分雜味餘者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。 　

在濃香型白酒差酒中，常見的是窖泥臭，有時臭窖泥味並不突出，但卻在後味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現臭窖泥的主要原因是窖泥營養成分比例不合理（蛋白質過剩），窖泥發酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時混入窖泥等原因所造成的。 　

揮發性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫（-60℃）為臭雞蛋、臭豆腐的臭味乙硫醚（91℃）是鹽酸水解化學醬油時產生的似海帶的焦臭味乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未乾”的乳臭，則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時冒出的臭氣而硫醇有韭菜、捲心菜、葱類的腐敗臭。 發酵時，硫化物在温度、糖濃度、酸度大的情況下生成量大。酵母菌體自溶以後，其蛋白質也是含硫化合物的前提物質。