跳水魚是冷水下鍋還是熱水下鍋

開水下鍋好，冷水下鍋魚肉會老不好吃。

跳水魚要達到嫩的特點，祕訣在於煮魚的水。煮跳水魚的水應該是濃鹽水。

因為水的沸點是100度，鹽水的沸點比清水更高，到底高多少呢要看鹽水的濃度而定，濃度越高，沸點越高。

魚在清水裏煮，100度時就已經開鍋了，魚的表面是非常容易煮爛的，而在鹽水裏温度很高，鹽水一開鍋，魚就可以了，魚的表面也很完整。

一般想象，濃鹽水煮的魚一定很鹹，其實不然，大家可以試試，非常鮮嫩。

跳水魚如何達到鮮辣的特點。一般認為多放點生海椒自然辣。其實不然。

生海椒的辣味一定要在少油的湯汁裏才能完整體現。故，做跳水魚一定要“吝嗇”油，用油也最好用豬油。

熱水下鍋，鍋內燒水，水燒開以後，放入醃好的魚，再加入幾片生薑，一個葱結，倒入一點啤酒，葱、姜、啤酒都能夠抑制魚的腥味，水再次沸騰後打去鍋中的浮沫，開小火煮五分鐘把魚煮熟輕輕地倒出來，挑出葱、姜擺放在烤盤中備用。

魚一定要開水以後再下鍋開小火慢慢煮，否則容易把魚身煮爛，而且吃着不夠緊實勁道。