毛肚鹼發和新鮮的怎麼區別
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觀察顏色來區分毛肚是鹼發的還是新鮮的
看顏色是否新鮮,新鮮的毛肚入口後會有淡淡的青草味
鹼發毛肚通常是用食品級的碳酸鈉鹼,也就是小蘇打來處理,破壞毛肚表面的脂質層,促進毛肚吸收水分。鹼液可以改變蛋白質的結構,促進蛋白質和水分子的結合。鹼水泡發後會用清水漂洗,由於滲透壓的緣故毛肚會吸收更多的水分,容易殘留鹼味,影響口感。
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