炒糖不翻沙什麼原因
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1)糖沒炒到時候,還沒有達到糖色的程度,返砂糖處於拔絲與翻砂漿之間,就是火候沒到,糖還沒徹底融化,迅速降温就會導致返沙。
拯救方法:可以加少許乾淨色拉油小火繼續翻炒,白糖從返沙凝結狀,炒到微黃,在炒至雞血紅時,加入清水,繼續煮開即成糖色。
(2)炒糖時,火大過急,在白糖變色時,處於拔絲狀態時,糖漿呈深黃色時,過早下入清水,使糖漿迅速凝結出現問題中的返沙現象
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