冬天醃製鹹捆蹄的做法

主料：淨豬前腳支（750克）。

輔料：淨豬腹尾批100克豬瘦肉750克，幹扁魚、蝦米、水髮香菇哥50克。

調料：白糖、精鹽、味精、高粱酒、芝麻油各適量，滷湯1500克。

製法 1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。

2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片香菇勻切粗絲蝦米泡發好，瀝乾水乾扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一併加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻醃一小時為餡料。

3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿後，縫合口部，用淨布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。

4． 滷湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸後放入捆蹄，改用微火滷一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又滷一小時取出。

解去繩、竹板和布，乘熱塗勻芝麻油。

待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。

原料豬前夾心肉500克，薑片5克，淨豬小腸500克，葱段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，紹酒150克，麻油15克，醬油250克。

製法：

（1）將豬肉洗淨，切成10釐米長、2釐米見方的長條，放入盆內，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、薑片、味精、紹酒、麻油拌和均勻，再加入醬油拌勻醃漬6小時。

（2）用豬小腸裹成500克重的捆滷，外用草繩捆緊，放入鍋內，加入醃漬肉的原滷和適量開水，用小火煮熟，取出冷卻，解去草繩，切成薄片，裝盤即成。

1. 鹽放在鍋裏炒熱。

2. 依次放八角、桂皮、小茴香、花椒炒香。

3. 把洗淨的豬蹄放在炒好的熱鹽裏反覆搓，醃半天即可捆了，口味鹹的就多醃製半天，也就是一天。

4. 捆好的捆蹄，就是用正方形的布，把角對向自己，把醃好的肉放上面抱緊，然後用棉繩紮起來就可以了。

5.把做好的捆蹄放鍋內煮，加姜葱。大火開了後改小火煮，一個半小時後基本就熟了