廣東順德大頭魚做法

【砂鍋魚頭】

配料： 淨鰱魚頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水髮香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、薑末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。

操作： 將鰱魚頭洗淨，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上塗一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻後將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、薑末，燒沸後倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。

【特色風味沙茶魚頭鍋】

原料：鰱魚頭半個、金針菇75克、鮑魚菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海帶結3片、豆腐1塊、粉絲1把、魚板6片、葱1根、姜5片、紅辣椒2個

輔料： 沙茶醬1大匙、酒1大匙、鹽2茶匙

做法：

1、鰱魚頭洗淨，放入炒鍋內，煎至兩面呈金黃色。

2、金針菇切除根部鮑魚菇與生香菇切小塊大白菜用手撕成片狀豆腐切小塊，煎至兩面金黃粉絲泡軟薑切片葱與紅辣椒切成馬耳狀。

3、用2匙油爆香薑片、葱段與紅辣椒放入沙茶醬及所有材料(粉絲除外)最後加入可覆蓋過材料的清水，以小火熬煮半小時。

4、起鍋前，加入粉絲及其餘調味料即可。

提醒： 鰓蓋內的鰓片及其他雜質，一定要清除乾淨，才不會有腥味。

【八寶魚頭湯】

主料：魚頭

輔料：五花肉、葱、姜、火腿、肚尖、水發海蔘、白木耳、河蝦、小魚元、筍片、竹筍。

調料：白酒、高湯、鹽、味精、胡椒粉、葱薑蒜粉

操作：

1、魚頭洗淨改刀處理待用

2、鍋入油，燒至四五成熱，姜葱煸香，再放入五花肉

3、再放入魚頭，加入白酒，後加入高湯，燒二十分鐘後，放鹽、味精、胡椒粉等調味料及剩下八種輔料，煮熟即可起鍋。

【草菇魚頭湯】

原料：大魚頭1個、草菇100克、絲瓜150克、姜4片。

做法：

1、魚頭斬成大件，洗淨瀝乾，放入適量鹽、酒、生粉、胡椒粉拌勻，略醃片刻。

2、草菇洗淨，一開二。絲瓜去皮，洗淨切滾刀塊。

3、用油將薑片爆香，放入魚頭煎香，贊酒，加入適量清水。

4、煲至滾後加入草菇及絲瓜，煲熟下鹽調味即可。

大頭魚做法

食材：大頭魚魚頭800克、剁椒醬1湯匙、鹽2克、黃豆醬1湯匙、澱粉1湯匙、花生油2湯匙、胡椒粉2克、醬油2湯匙、小葱2根、生薑1塊。

做法：

1、將魚頭兩側的魚鰓去掉，再斬塊，洗淨瀝乾水，調入鹽、剁椒醬、黃豆醬攪拌一下。

2、再調入澱粉、胡椒粉和花生油、薑絲拌勻，醃製片刻，將魚頭均勻地鋪在碟子上。

3、蒸鍋裏燒開適量水，將醃製過的魚頭放在蒸架上，遮上鍋蓋，大火蒸13分鐘左右。

4、將蒸熟的魚頭取出，碗裏滲出的汁水倒掉。

順德大頭魚做法：

1、大頭魚洗淨斬塊，放少許鹽、生抽、料酒醃製15分鐘。

2、腐竹先用油中小火炸一下。

3、鍋中放適量油，中火燒熱放魚塊下去煎至金黃色。

4、煎至七成熟，放姜、大蒜、腐竹、冬瓜、適量水，大火燒開後小火燜15分鐘左右，再調味即可