祕製牛雜配方襄陽

牛肉.牛雜滷水配方(以15斤滷水配方為例)

八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 紅寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香葉 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生薑 250g 辣椒適量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起.滷水配方要以上面為標準，麻辣度等方面可根據地方口味具體情況調整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨意改動)

製作方法:1牛肉的醃製:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，醃製30分鐘即可

2 牛肉斷生煮水後將醃製過的牛肉切成大塊狀，放入鍋內，加水，加薑片煮開15-20分鐘出水斷生，要求牛肉五紅心後撈出，切成小片或塊狀

3 牛雜的加工: 牛雜用食用鹼醃製30分鐘洗淨，鍋中加水煮開後放入醃製過的牛雜5分鐘後出水斷生

牛肉牛雜滷水的製作方法:大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞骨頭，(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老薑，豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美)，先用大火燒開，後用小火慢煲，8小時後水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小時.入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調味即可

原料的滷製辦法:滷水燒開後加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.滷45分鐘熟後撈出備用

(注:放入原料時應按原料自身的20%加入20%鹽，7-8%的糖和味精，雞肉和牛肉精粉加2%0，防滷水變淡)

定位底湯的配置:

取上面的滷水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉， 0.5%比例加入雞肉精粉，(鹹甜按地方口味靈活運用，雞味或牛肉精粉根據所買精粉濃度適量增減)

要領:香料必須是市場新料，不要在藥店買，上菜市場買，必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的滷水.滷水中可調入肉類增香粉(菜市場中賣調料處一般有售，有粉狀和膏狀，，粉狀較便宜，按千分之五的比例加入)可增加回味及口感

定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五，味精與水的比例為千分之十五，白糖與水的比例為千分之十五.為使滷水香濃，可用桂林豆腐乳，也可用蠔油.麻油.火鍋飄香劑等，根據每晚粉的價格而定，也可不用

紅油的製作: 將生薑片1.5斤 葱段1.2斤放入7成熱的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油)，慢炸至顏色發黃後撈出生薑片 葱段不用，取辣椒粉2-5兩，粉碎的中藥配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香葉8g肉桂30g陳皮 8g丁香10g玉果15g)70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至紅色即可.(若想油變紅可把油在鍋中加熱，把紫草少許放在漏勺中放入油中炸，待油變紅即可)

牛肉麪的加工**:

1 制面滷: 將滷好的牛肉切成合適大小的塊.鍋至火上，加一份滷水/兩份鮮湯燒沸轉小火70度左右，下牛肉即為牛肉麪滷

2 取定位底湯適量放入碗內

3 掛麪用開水煮至八成熟，淋上少許花生油拌勻晾涼待用

**時: 將晾涼的掛麪放入漏勺中用熱水燙下面熟後撈入碗中，將定位底湯.蘿蔔.肉丁.浮油適量，澆在麪條上即成.並以個人口味加適量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁，辣椒紅油.

特點:湯濃味美 鮮香異常，此湯亦可用於高級蘭州拉麪.米粉米線.刀削麪.通心粉等