麪筋製作詳細過程

麪筋製作方法：

1．打糊頭 在50公斤麪粉中陸續加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘，夏短冬長，然後靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，麪筋即已凝集。

2．洗面筋 清洗四次，在50公斤凝集麪筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最後取得麪筋（洗下的水經沉澱後可提取澱粉）。

3．揉漿 先在50公斤的麪筋內加0.75～1公斤食鹽，再把麪筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內， 人工攪拌， 洗出殘餘澱粉白漿， 連續換水攪拌直到水變清為止。

4．攤晾 把已揉清漿水的麪筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時後用乾毛巾在攤晾的麪筋上掀壓吸取水分，直到麪筋不粘手為止。

5．打漿 把麪筋剪成50～100克重的小塊，按500克麪筋加150克麪粉充分拌和，然後把麪筋塊拉長，拉長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到麪筋中見不到面粉為止。

6．摘坯 把麪筋搞成小球形狀，每50克麪筋摘13～14個坯。

7．油榨 當油温達到120℃時，將麪筋坯子慢慢放人油鍋中，待麪筋發泡，表皮變硬，沒有生面筋時即可。

麪筋製作詳細過程：

1、原料 將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量40%的水（水中含3%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。 2、成形 [2]將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麪筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 3、麪筋的分類製作 （1）油麪筋：可以加麪粉，也可不加麪粉。加麪粉的配方（北京、上海）是：濕麪筋10公斤，加麪粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油温為90~100℃的油鍋裏，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油温為130~240℃的油鍋裏，再炸10分鐘出鍋即可。