土灶燉魚做法

用料：魚骨 5000 克、阿香婆牛肉醬 5 聽（約 1100 克）、火鍋飄香劑 250 克、湖南辣妹子 1 桶（約 2500 克）、 A 料 50 克，、滑過油的蒜子 200 克、美極鮮醬油 250 克、料酒 500 克、香辣油 200 克、孜然粉 50 克、鹽 100 克、味精 150 克、雞精 200 克、白糖 50 克、香菜 500 克、洋葱 250 克、西芹 250 克、京葱 250 克、生薑片 150 克、豬化油 50 克，葱 150 克，黃酒 200 克。

製作過程： 1 、將魚骨洗淨後浸泡 1 小時，去除土腥味入鍋加 30 千克水、葱、姜、黃酒大火燒開後撇去浮沫，改小火熬製 2 小 時撈出渣滓後成濃湯待用

2 、鍋上火，倒入豬化油燒熱，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火熬約 5 分鐘加熬好的濃湯、火鍋飄香劑、 A 料、香菜、料酒、美極鮮、香辣油小火燒 10 分鐘加鹽、味精、白糖、雞精、孜然粉調味後即成自制醬湯。

鍋灶魚製作流程：

（ 1 ）顧客自己選魚，活魚過秤、記賬、宰殺、洗淨、兩面打一字花刀（這一過程要快，保持魚入鍋時還是鮮活的）。

（ 2 ）鍋中墊葱段、薑片、生蒜瓣，服務員將殺好的魚放進去，澆上自制醬湯（每 1000 克魚約用 1500 克醬湯）放籠屜，上面放芋頭、雞蛋等，蓋鍋蓋，點火，開風門。

（ 3 ）在等待成熟的過程中服務員上冷菜、開酒水瓶，約 15 分鐘後打開鍋蓋，關小風門。取出蒸製品並告知食客鍋灶魚可以品嚐了。

（ 4 ）約 15 分鐘後，服務員送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送熱毛巾），並詢問食客對鍋灶魚的評價以便反饋信息。

（ 5 ）食客吃完魚肉，服務員把鍋內的渣滓撈出，添加適量鮮湯燒開後，食客開始涮食各種蔬菜。