滿族盤醬的最正宗做法

食材:

黃豆，苞米，鹽

做法:

1、黃豆和玉米的比例一比一，把炒熟的黃豆和苞米加工成麪粉

2、將苞米黃豆麪和上開水，攪拌適合的濕度，把濕潤的豆麪攥成一個個十釐米直徑的醬塊子

3、將一個個的醬塊用舊報紙封好，放到柳條筐裏，擺在炕稍，蓋上一層薄被，等待發酵

4、大約一兩個月後，醬塊子徹底發酵，乾裂，長出長長的白色和綠色的毛，黴豆麪味也變淡，發酵成功

5、用温水洗淨醬塊上的菌毛，醬塊砸成手指肚大小的小塊，再次加工成細面

6、將醬面兑上適量的水和大粒鹽，和到大泥盆裏，等待發醬即可。

盤醬的製作步驟：

一、烀醬（做醬引子） 

1、選豆：醬豆需要籽粒飽滿的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。

2、洗豆：用清水淘洗三遍，達到醬豆中無雜質，洗豆水清亮程度。 

3、烀醬豆子：根據醬豆的多少選擇鐵鍋的的大小，一般烀20斤大豆用12個印大鍋。把大豆放到刷淨的鍋裏，填上水，蓋上鍋蓋（最好是木頭鍋蓋）點火開始烀豆。烀豆的環節非常重要，鍋要刷淨，鍋中油污太多要用鹼水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，寧多勿少，以免糊鍋。火候要掌握好，先要大火燒開，然後用小火烀。這個時候千萬注意不要讓湯溢出來，（滿族人叫撲出來）因為豆的香氣和營養都在湯裏面，這湯要通過烀，烀到醬豆裏去。火不能急，要翻動幾次，烀到豆子漲到不能再漲，豆子用手一捏差不多捏斷的的程度翻一下鍋（把上邊的豆子翻到下邊去）然後停火。再蓋上鍋蓋，鍋蓋上蓋上麻袋，麻袋上再蓋上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛裏填滿潮濕的格囊，然後用土坯把灶坑門兒被上（堵上）用泥遛上縫，使灶膛內不進風，能讓格囊緩慢燃燒。用極小的火給鍋加熱，當耳朵接近鍋蓋時能聽到鍋內咕嚕嚕響則説明火力適宜。這樣悶上半天一宿（大約十五小時），打開鍋蓋，翻一下鍋，看看鍋內湯剩多少，如果湯剩的少，就燒點兒開水到鍋裏。如果湯剩的多就加大火力燒一會兒，然後再蓋上鍋蓋，蒙上麻袋格格囊，灶內塞滿格囊，被上灶坑門兒，繼續悶上二十小時。打開鍋後，發現豆子變成了褐紅色，這説明豆子烀好了。整個烀豆子過程大約需要兩天兩夜，這樣烀出的豆子，顏色很深，味道醇正。（一天也能烀紅，但是色淺味兒差）

4、做醬塊子：待烀好的醬豆子稍微涼了些（不燙手），用特製的醬杵子搋醬（把醬豆子杵成泥狀）。醬豆子揣好後，分成若干等份，（雙數）然後摔成約25釐米高的底大頂小的四稜形狀的醬塊兒。醬塊子不要過大發酵不透，太小醬塊會變幹，不隔（醬塊內部不能變成油汪汪的粘稠狀）。

5、貯藏發酵：醬塊做好後，放兩三天，然後用幹馬蓮綁好，兩塊拴在一起，掛在搖車杆子上（屋棚下面直徑約7、8粗的橫杆兒。）或者把做好的醬塊放在櫃頂上.(底下墊秫秸，塊與塊之間要有間隔。 烀醬時間一般是在農曆的冬月末臘月初進行。

二、下醬 

1、晾曬醬引子，通過晾曬使覆蓋在醬引子上的綠毛乾枯，曬死部分細菌，醬快表面變幹。

2、刷洗醬引子，首先把醬引子放入較大的容器中浸泡三個多小時，然後用乾淨刷子把醬引子刷乾淨，晾乾。

3、入缸，把醬引子切成大約一公分厚的醬塊兒，倒入缸中，然後按2斤大豆一斤鹽的比例放鹽，最後加入適量的清水，完成下醬全部過程。 

三、下醬後的管理：

1、堅持每天打耙，撇衣（輕輕舀去漂在醬湯表面的綠毛，下醬後需一，二個星期撇完）。

2、堅持曬醬，晴天必須每天打開醬缸蓋，以免捂缸。

3、防雨，陰天要蓋好醬缸，防止雨水進入將缸中。

4、防蠅，保持醬缸布完好無損以免蒼蠅進入將缸中產卵，生蛆。

5、不要用帶油的勺子舀醬，以免醬長白毛。 農曆四月初八是滿族人傳統下醬日子。

四、接醬 

接醬是滿族盤醬與大醬的的製作方法最大的不同點 ，隨着下醬時間的變長和氣温的升高，大醬冒起了泡泡，這説明醬發了，到接醬的時候了。接醬的步驟很簡單： 

1、將選好的大豆放入鐵鍋中用文火炒熟，並帶有糊色。

2、把炒好的大豆用粉碎機粉碎，粉細，再用開水把豆麪子沏一下變成糊狀放入將缸中。也可以將炒熟的大豆用開水泡透，再用磨磨成糊狀放入醬缸中。 

3、仍然以二斤醬豆一斤鹽的比例放鹽。 接醬要掌握好時機，大醬沒發透接醬，醬不愛發。 接醬後的管理與下醬後的管理基本相同。

1、食材:黃豆若干，自制醬引子若干，鹽若干。

2、洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。

3、把黃豆煮熟，烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，注意不要煮糊了，然後攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。

4、將攪碎的豆子放入一個四方形的盒子，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然後將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來。

5、將四方體的醬塊子用刀切成四分，手裏少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。醬塊子晚上放到蔭涼的地方，白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。

6、陰曆四、五月份開始下醬。把曬好的醬表面洗乾淨，然後弄成小塊。

7、準備一個罈子，先放水，後放鹽，攪拌均勻

8、用細紗布蓋上放在陽光下。需要每天用醬耙子每天搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

9、等醬發了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。