什麼叫二次加熱

“二次加熱”是廚師改變了菜餚製作的觀念，除了繼續保留對食物烹飪（熱處理）的重視之外，還對食物的前處理和後處理加以重視，從而使食物的質感(Qualia)由始至終保持一致。

傳統餐飲形式對食物進行再加熱，都會視之為“冷飯菜汁”。

現代餐飲形式主要體現在“食物配送化”。就餐時十分在乎出菜的快慢，再採用“現烹現售”的形式製作菜餚，會招致食客不滿。因而必須改為“預烹現售”的形式應對。

“二次加熱”是現代工業化餐飲形式區別於傳統手工化餐飲形式的一個重要標誌。“預烹現售”就是基於食物採用“二次加熱”的操作形式上。