冷酸肉是什麼意思

“排酸肉”又稱冷鮮肉、冷酸肉，是現代肉類衞生和營養所提倡的肉製品後熟化工藝，由活體動物屠宰，自然冷卻至室温後，將兩頭胴體送入冷卻室。

在一定的温度、濕度和風速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發。同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質鹼苷IMP(味精的主要成分)。