麻辣複合底料絕密配方
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首先需要準備的材料有:
牛油500克,郫縣豆瓣醬100克,二荊條辣椒30-100克,白酒20克,醪糟20克,陽江豆豉30克,麻椒10-30克,冰糖25克。
白扣2.5克,草果2克,砂仁2.5克,孜然3克,桂皮2克,甘草2.5克,肉蔻3克,陳皮2克,八角3克,香葉1.5克,小茴香4克,紫草3克,辛夷1.5克,畢波2克。
製作流程:
1、 用小克稱將調料們分別稱好。使用打粉機將香料加工成細粉。
2、 打好的香料粉加入高度白酒或者料酒浸泡2個小時以上。將麻椒或者大紅袍花椒同樣用白酒或者料酒浸泡2小時以上。
3、 二荊條幹辣椒用清水燒開後小火煮20分鐘做成餈粑辣椒。
4、 炒鍋中加入牛油加熱至融化。
5、 加入洋葱姜芹菜香菜小火炸出香味,去腥增香。
6、 將各種蔬菜小火炸至顏色焦黃,發乾出香味即可撈出。關火將油温晾涼。
7、 加入餈粑辣椒和郫縣豆瓣醬,小火保持油温120度左右熬製15分鐘左右,熬製油表面的氣泡由大到小即可,期間要用勺子不停的攪動鍋底,防止糊鍋。
8、 加入浸泡好的香料粉,繼續保持120度油温熬製10分鐘左右,熬出很濃的香料味。
9、 加入浸泡好的花椒或麻椒繼續保持油温熬製5分鐘。
10、 最後加入冰糖碎豆豉醪糟和白酒,繼續熬製3分鐘使冰糖碎完全融化即可倒出。
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