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牛雜麻辣燙的做法及配方

牛雜麻辣燙的做法及配方

牛雜麻辣燙的做法及配方

白蘿蔔 1條

牛雜 1斤

紅蘿蔔 1/2條

葱 2支

辣椒 1根

薑片 3片

滷包 1包

鹽 1/3大匙

糖 1/2大匙

香油 1/3大匙

胡椒粉 2小匙

1)將白蘿蔔、紅蘿蔔去皮洗淨後,切成塊狀,葱切段、辣椒去頭尾備用。

(2)牛雜洗淨,用熱水氽燙去血水,撈起用清水洗淨後瀝乾,再略切成5~6公分段備用。

(3)取一湯鍋,加水煮磙,先放入滷包、牛雜熬煮20分鐘後,再放入白蘿蔔、紅蘿蔔塊,葱段、辣椒、薑片、所有調味料也一起放入,煮沸後改中火,煮約30~40分鐘,最後把葱段、辣椒、薑片撈起去除,將湯盛入碗中即可食用。

原料:牛百葉 150 克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、萵筍、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。

調料:自制麻辣料 20 克,鹽 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水澱粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉醬5克,芝麻5 克。

牛雜麻辣料配方及製法:

A:草果150 克,白蔻500 克,香葉200 克,白芷150 克,紅蔻100克肉蔻150 克,乾草 100 克,篳撥100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。

B:花椒750 克,乾的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,燈籠椒(大的泡椒)750 克,四川乾紅椒750 克豆瓣辣醬6.5 千克,香菜籽250 克。

C:豬油2.5 千克,色拉油15 幹克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。

製法如下:

1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用温水浸過的A 料,小火炸20一30 分鐘變色,但不能炸糊,撈出,可用於熬製火鍋底料。

2、再下入衝過涼水的B 科炸出香味,不得炸糊,撈出

3、下入葱、蒜,姜,小火炸香撈出,所成的油即為料油。最後將撈出來的B 料攪碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬:家樂牌黑椒汁O.3 瓶,柱候醬、海鮮醬各O.3 瓶,保衞爾牌牛肉汁0.3 瓶,牛肉粉10 克,黑胡椒20 克,南乳汁10 克,味精50 克,美極鮮20 克,廣東米酒 400 克,蠔油、鮑汁各10 克,小火熬製10 分鐘。

製作方法如下:

(1)牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝乾。鍋下油,下入以上各料急炒出鍋。

(2)將牛雜切條備用。涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入香葱段10 克、姜、料酒10 克,小火煮40 分鐘,撈出備用。

(3)起鍋入油將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒10 克,翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內,撒上芝麻、香葱段5克。

(4)起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可

標籤: 麻辣燙 牛雜
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