全脂牛奶的ph值

牛奶的ph值是6。3-6。6。牛奶呈弱酸性，正常的ph值范围应该是6。4到6。8，如果是酸牛奶，有一种叫做表观酸碱性。就是用pH试纸测的，测出来的结果酸牛奶是酸性。高于6。6时会引起牛奶变质。

乳酸把牛奶中酷蛋白钙离子夺走，酷蛋白化合物变得不稳定，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4。6时，酷蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前酵。

这时可放入4摄氏度到6摄氏度的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶。