牛油怎样脱酸
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牛油脱酸,化学用语,是指采用加碱中和的方法除去牛油中的游离脂肪酸。因生牛油中含有一定量的游离脂肪酸,影响油脂的稳定性和风味,采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸,称为脱酸(deacidification),又称为碱炼(alkali refining)。
加入的碱量可通过测定油脂的酸价来确定。
该反应生成的脂肪酸盐(皂类物质)进入水相,分离水相后,用热水洗涤中性油脂,静置离心,分离残留的皂脚。
该过程同时还可吸附一部分胶质和色素。
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