四川扒骨牛肉做法

原料：

牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克，牛心一只（实用150克），牛舌一只（实用150克）。

辅料：

青红椒各100克，绿豆芽100克，洋葱100克，干辣椒30克，八角10克，花椒5克，小茴香3克，草果2只，陈皮10克，豆蔻5克，蒜头30克，老姜一块，葱10克。

调料：

李锦记蚝油35克，百年辣酱（剁细）25克，郫县豆瓣25克（剁细），磨豉酱25克，盐5克，白糖25克，鸡精15克，麻辣味红油50克，胡椒粉5克。

卤水：

高汤5000克，盐400克，海天老抽王200克，八角桂皮各50克，小茴香花椒各10克，山奈10克，豆蔻20克，草果4只，罗汉果2只，香叶10克，广东米酒500克，玫瑰露酒250克 ，太太乐鸡汁50克（中间加），老姜2块（拍松），葱50克（挽结）——大火烧开改小火煮一个小时左右——加（冰糖250克，用油熬成的糖色），倒入锅内即可。

四川扒骨牛肉的做法：

（1）牛腩改块，飞水备用，洋葱切细丝，青红椒切细丝备用 。架A锅烧50克热油，入牛肉中火煸干水分，入蚝油，辣椒酱，豆瓣酱，磨豉酱，老抽小火煸炒出香味。另架B锅烧热油100克5层左右，入葱，姜，蒜，干辣椒段炒香，下剩余香料炒香，趁热倒入A锅中，翻炒均匀。

（2）加沸水淹过牛肉，入烟，糖，鸡精等调味，大火烧10分钟，倒入高压锅，入红油，上气8分钟，关火不开盖焖15分钟即可，捞出锅里的香料，杂质。

（3）牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入卤水，小火分别卤熟，切片备用。

（4）起锅，入烧好的牛肉和牛杂，收干汁，勾薄芡。出锅撒胡椒粉。

（5）铁板烧热，入洋葱丝垫底，依次加入青红椒丝，绿豆芽，最后铺上烧好的牛肉，烙出香味，撒上香菜即可。

食材明细

牛里脊肉

1000克

豌豆苗

150克

淀粉(玉米)

10克

姜

10克

香油

30克

八角

5克

酱油

100克

料酒

25克

花生油

50克

盐

10克

白砂糖

15克

大葱

60克

详细步骤

1、 将牛里脊肉用清水略泡后，捞起

2、 牛里脊用刀切成两块，入沸水锅焯透，捞起

3、 牛里脊漂洗干净，放干净沙锅中，加清水淹没

4、 入姜片、葱段、大料、料酒、精盐、白糖和酱油70克烧沸

5、 撇去浮沫，盖好盖儿，小火焖至八成烂

6、 取出牛里脊肉放凉，切去不整齐的边角

7、 顶着肌纤维切成薄片，片形要大一些，然后将牛肉片整齐地排放在碗内

8、 加入酱油30克，倒入煮牛肉的原汤，上屉蒸30分钟取出

9、 炒勺上火，放油烧热，下择洗干净的豌豆苗炒片刻

10、 将锅中原汤倒入少许，用精盐调味，起勺装在平盘中

11、 将牛肉片扣在豆苗上

12、 原炒勺再上火，滗入盘中汤汁，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油，起勺浇在菜上即成。