盆泉牛雜教程

盆泉牛雜技術配方及詳細製作教程

香料配方：

小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陳皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，篳撥5克，香葉5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克、羅漢果1克。

（香料使用方法：將以上香料打成顆粒狀，裝入煲魚袋中，用清水浸泡10分鐘去除灰塵和雜味後再食用）

醬料配方：黃豆醬1000克、海鮮醬500克、柱候醬250克、，原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。

（使用方法：將以上所有材料混合調勻即可）

一、高湯熬製方法：

雞骨架20斤、豬棒骨10斤、白條雞1只、牛油2斤。

熬製方法：

1、將雞骨架、豬棒骨、白條雞放入清水中浸泡出血水，清洗乾淨，備用。

2、不鏽鋼桶中加入清水50斤，放入處理好的白條雞、雞骨架、豬棒骨和牛油以及香料包一個，大火燒開後煮50分鐘。

3、50分鐘後改為小火煮兩小時後將所有材料打撈出來（打撈出來的材料要保留下次食用）即可。

二、滷水調味：

每10斤的高湯加入混合醬料100克、食鹽60-80克、

牛肉粉30克、雞精30克、味精10克、乙基麥芽酚3克，攪拌均勻後即可。

三、牛雜處理方法：

生牛雜放入清水中浸泡出血水，撈出後放入鍋中加入適量清水浸泡

加入蔥段、薑片、料酒大火燒開後撇去浮沫，煮至基本成熟後撈出，再次清洗乾淨，備用。

四、售賣：

售賣時將適量滷水倒入噴泉牛雜鍋中，牛雜以及配菜放入湯鍋外側格子中，顧客點好後放入不鏽鋼漏勺中涮熟後放入碗中，再根據顧客口味加入適量紅油、麻油、蔥花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。