炒糖色加醋為什麼

用不鏽鋼鍋油炒糖色便於糖色觀察，如果用顏色比較黑的鍋不太容易觀察糖色炒制過程中的變化，油炒糖色所用的冰糖最好事先打碎，這樣能快速熬化。

為防止油炒糖色過程中溫度太高導致糖色發黑的現象，可提前在炒冰糖的時候加入少許白醋，白醋有延緩糖液顏色發黑的作用。